2011年09月28日

シーズン到来!

いよいよ今年もやって来ました。
柑橘類フルーツの季節です〜♪

和歌山県は日本でも屈指の柑橘王国。
これから沢山の種類の柑橘類が出てきます!



当店も先日幾つか仕入れました。


先ずはこれ


わかりますか?

ミカンです。

1番始めに出てくる、早生(わせ)と言われるミカンですね。(早生でも色々品種はあります)
出始めなので酸味が強いです。
でも、その酸味が美味しいんですよね。

個人的にカクテルに使うには、この早生ミカンが一番合うような気がします。




そしてこれ


緑ですが『レモン』です。
もっと後になると黄色いのが出回りますが、緑レモンの爽やかな香りもなかなか美味です。

これで『ジンフィズ』を作ると最高☆

なんじゃこれは〜!!?
っていうほど、レモンが主張するジンフィズが作れます。(黄色になればなる程、香りは強くなります)

作り方?
飲みに来られたら、お解りになります(^-^)




最後に


これは和歌山でも珍しい『カボス』です。

大分が有名ですが、和歌山県でも作ってるんですね。
これも上のレモンの様な作り方でカクテルにすると、とても爽やかで美味しいカクテルになります。




3つ並べてみると…


違いが判りますか?

左からカボス、ミカン、レモンです。

並べて見ると判り辛いですよね。
スタッフはたまに間違ってます(笑)


緑系の柑橘類はそう長く採れません。
飲みたい方はお早めに…  


Posted by THE BARMAN at 19:56Comments(2)フルーツ

2011年09月16日

氷の話

BARで大切な物。


いろいろあって難しいですが、(バーテンダー以外では)私は氷の様な気がします。

ストレートや氷無しの水割りは別として、カクテル、水割り、オンザロック…

全て氷が必要です。


あるバーテンダーが著書の中で、
「BARにおける氷という物は、寿司屋のシャリに似ている」
と言っていました。

全く同感、その通りだと思います。




当店では他のBARと同じく、氷屋さんから氷を購入しています。

氷屋さんから来た氷はしっとり濡れている状態であれば、そのまま仕込みに入ります。
びっしり霜が着きカチカチに凍ってる場合は(あまりないですが)、少し室温で置いておきます。


アイスピックで氷を割るイメージですが、私は氷専門のノコギリで氷を切ります。


アイスピックでも綺麗に割ることは出来ますが、それ以上に氷用のノコギリの方が正確で綺麗に仕込むことが出来ます。

私の性格なのか氷がキレイでないと嫌です。
美しくないと許せない(笑)。



数種類の形の氷を仕込むので、それぞれの大きさに切っていきます。


切った氷を一度洗い(汚れや切った氷のクズを流す為)、綺麗な布で水分を取り冷凍庫に入れます。

その状態で1〜2日置いておきます。

その後しっかりと締まった氷を、今度は大きい包丁で割っていきます。


その時も同じ大きさに割るのではなく、いくつかの大きさに割ります。

オンザロック用の氷はオーダーが入るとこの様に包丁で削ります。(画像手前)


写真の様に面を取る時もあれば、グラスによってシンプルに仕上げることもあります。

水割りやハイボール用は細長い氷を使います。(上の画像の奥の
氷)

一本の細長い氷だと、溶けにくいという利点があります。

あとは、美しい(これが一番重要)(笑)。  


Posted by THE BARMAN at 20:09Comments(5)その他

2011年09月09日

洋梨入荷!

今日は果物屋さんで、今シーズン初めての洋梨を見つけたので仕入れました。





アッサリした日本の梨とは違い、ねっとりとした食感と強い甘さが特徴です。

そのまま食べても美味しいですが、カクテルもなかなかの美味しさです。


洋梨といえば「ラ・フランス」と思われる方も多いと思いますが、洋梨も沢山の種類がありラ・フランスは最後の方の品種です。

今回仕入れたのは「オーロラ」という比較的早い時期に出回る品種です。

ラ・フランスに比べて、熟し具合がわかりやすいのと爽やかな甘さで個人的には好きな品種です。


洋梨全体としては、今くらいの時期から来年の3月くらいまで出回ってますので、その間はフルーツカクテルとして楽しむ事が出来ます。


先程も述べましたが、洋梨は熟し具合が分かり辛いのと、購入してから(物によりますが)数日の追熟期間が必要になります。

したがって、今日仕入れたのも後2、3日は追熟させた方が良さそうです。
(今日飲みたいと言われても、オススメはしないかも(笑))  


Posted by THE BARMAN at 18:38Comments(3)フルーツ

2011年09月08日

♡気まぐれプリン♡

当店はBARでは珍しく「プリン」があります。


何でプリン?

と思われますが、甘いものも欲しいというお客様の要望を取り入れて置くようにしました。



ただ、ネーミングが「気まぐれプリン」。


何の事かよく分かりませんが、ただ単に毎日あるものじゃないからです。

たまにあります。
(作る人が気まぐれな為このネーミングに…)



味の方は私が言うと手前味噌な感じで恐縮してしまいますが、なかなか美味です♬

もともと私が大好きなプリンがありまして、たまたまそれに酷似したレシピを見つけ、うちの自称パティシエールに作ってみてと言ったのが始まりです。

これが似てるだけでなく、ちゃんと美味しいんです。


生クリームと卵黄が多めの口溶けなめらか、それでいてクリーミー。

カラメルは大人味の超ビター。



しばしばプリンを注文される方に聞かれるのが
「何のお酒が合いますか?」
です。

当初は色々悩みましたが、最近は自信を持ってオススメしているのがこれです。


シェリーがこれでもかと言うくらいに効いている、シングルモルトです。

蒸留所の名前は「クライヌリッシュ」。

甘〜い香りがしますが、味はほんのりビターな感じです。
あんまり冷やしすぎると嫌な苦味が出てきますので、飲める方は是非ストレートか小さい氷で楽しんで下さい。

ちなみに、カクテル(特にフルーツカクテル)には全く合いません。


他に合わすなら、熟成させたラムやコニャック、アルマニャックなとが宜しいかと…  


Posted by THE BARMAN at 19:25BARの食べ物

2011年09月07日

GLASS 2

今回も前回に引き続きグラスです。


日本にも沢山のグラスメーカーがありますが、今回ご紹介するのは木村ガラスの『木勝』というシリーズです。

特徴は薄いグラスに(カッティングといえばよいのでしょうか)デザインがされています。


まずこのグラス。



スラリと伸びた細身のステムグラスです。

食前酒にウイスキーをお水とステアアップさせたものを、このグラスで頂けたらその後の食事も楽しくなりそうです。

あとは、キリッとシャープに仕上げたマティーニなんかもいいですね。


次にこのグラス。




沢山の星が散りばめられている様なグラスです。

影が何とも言えませんね。

このグラスでは、サイドカーやロブロイなんかが似合いそうな気がします。


飲みたいお酒を注文するのもいいですが、たまにはまずグラスを指定してそこからバーテンダーと何のお酒がいいか相談して決めるというのも粋で宜しいかと思います。



私はお酒も好きですが、それと同じくらいグラスも好きです。

なので
例えば同じ銘柄のウイスキーを3杯飲まれるお客様には3つの違うグラスでお出しします。
カップルで来られたお客様が2人とも同じ物を頼まれたら、それぞれ違うグラスをお出しします。
桃のカクテルを頼まれたら、男性には男性らしいグラスで女性には女性らしいグラスで…
(例外もありますが…)



何でわざわざグラスを変えるか?

同じグラスで飲んでいても面白くないですし、芸が無いでしょう。
注ぐだけのお酒なんかは特にです。

お金を払って飲みに来ている限り、グラスの素敵さや変化も料金に入ってると私は考えます。



そこで少しおこがましい言い方になるかもしれませんが、BARで得をする飲み方をお教えします。

BAR(酒場)はお酒を楽しみ、お酒に酔う所です。
しかし、明らかに酔われているお客様には、私は良いグラスや気に入っているグラスはお出しいたしません。

もし割られたらというパターンを考え、最悪割られてもイイかなと思うグラスをお出しします。
(勿論、割られてもいいグラスなんかは1つもありませんが)

それに、「乾杯〜」とグラス同士をカチンとされそうなお客様にも注意をはらいます。

軽く持ち上げ目を合わすか、デリケートにグラスを合わすのがBARではスマートな乾杯の仕方ではないでしょうか。
その様にグラスにも気をつけられるお客様には、どんどんいいグラスをお出しします(笑)。

あとは、グラスにも興味を持たれているお客様にも、こんなグラスでどうでしょうとこちらからお聞きする場合もあります。


BARを上手くお使い下さいませ…  


Posted by THE BARMAN at 18:16Comments(2)BARのアイテム

2011年09月07日

GLASS! GLASS!! GLASS!!!

お酒は嗜好品。
ちょっとしたことで美味しくなります。


その中の一つにグラス(GLASS)があります。


THE BARMANにも沢山のグラスがありますが、その中でも私のお気に入りを紹介させて頂きます。


フランスのグラスメーカー
「サンルイ(SAINT-LOUIS)」
のオールドファッションド・グラス。



見てもおわかりの通り、素晴らしいカッティングです。
光を透すと得も言われぬ美しさ。

ウイスキーのオンザロックやラムのストレートを呑みたいですね☆


次回は世界に誇る日本のグラスメーカーの品を紹介します。
  


Posted by THE BARMAN at 11:47Comments(0)BARのアイテム

2011年09月04日

本日の服装

台風も過ぎ去り、本日は曇りながらも雨の降らない日でした。

明日は定休日なので、晴れてくれることを願います。





さて、今日はお酒やBARにあまり関係ない話です(笑)。




今日のネクタイをどうしようかと悩み、ドットカラーのネクタイにしてみました。
(ウイングカラーの襟によく映えます)





それと、カフスがダブルだったので、カフリンクス(カフスボタンは和製英語で本来は「カフリンクス」と言うらしいです)もネクタイに合いそうな水色にしました。





ダブルカフスにカフリンクス(カフスボタン)をするのが正式と思っていたのですが、調べてみるとどうやら違いました。

もともとはバリバリに糊の効いたシングルカフスに、カフリンクス(カフスボタン)をしていた様です。

というのも、バリバリに糊の効いた所にボタンで留めるのは至難の技だったようでカフリンクスで留めていたみたいです。


それが、スーツとシャツがビジネスウェアとして定着するになりバリバリに糊の効いたカフスが邪魔になり、柔らかい仕上げのカフスに変わりました。

しかし、柔らかい所にお洒落なカフリンクスをするとフニャリとなっておさまりが悪い。

そこで考案されたのが、袖を伸ばしダブルにする事で厚みをもたしたダブルカフスでした。


そんな経緯でフォーマルな席では、固く糊付けされたシングルカフスが正式の様です。


*以前あるお客様との会話で、カフリンクス(カフスボタン)はダブルに
するのが本当なんです。
と言ってしまった事がありまして、この場でお詫びしたいと思います…。

間違っていました。
ゴメンなさい(。-_-。)


ただ、しっかりと糊付けされたカフスに限りますので、お間違いのない様に。

あと、シングルカフスでカフリンクスをする場合は、元々のボタンが付いている場合は必ず外してからつけるほうがいいようです。




ともあれ、私はカフリンクスをする時はダブルカフスでしかしない様にしています。




ナゼか?




その方が断然格好イイからに決まってるじゃないですか(笑)。





  


Posted by THE BARMAN at 18:16Comments(0)その他

2011年09月02日

What's this?

「それは何ですか?」


と言われる物がTHE BARMANにはいくつかあります。
その中の一つにこれがあります。


パラフィルム/PARAFILM(画像1枚目)


何かと言いますと、医療関係や科学系の所でよく?使われているナイロン製のフィルムです。
薬品の瓶を密封する、ビーカー等の蓋(ラップの様に)をするのに使用するみたいです。


前に「バーテンダー」というドラマにも出てきてました。
その時はお客様の自称医師がそのフィルムを知らなかったので、医師と言うのは嘘だと見破った時に出ていました。
(しかし、私が実際何人かの医師に聞いたところ、知らない人もわりといました。)


で、何でそんな物がBARにあるかといいますと。
お酒のキャップを密封する為に使うんです。

THE BARMANでは、カクテルに使用するお酒以外はほぼ全てに巻いています。
オーダーが入ればそのフィルムを剥がし、それから使います。
そして、後でまたフィルムで密封します。


で、お酒の中でスタンダード以上の物は更に手をかけます。


なんと、窒素ガス(画像3枚目)を入れます!


瓶の空気が入っている空間に、空気と窒素ガスが入れ替わるように充填します。

するとどうなるか?
酸素を含んだ空気が直接お酒に触れないのです。

簡単に言いますと、直接空気に触れないので酸化しない訳です。
(空気を抜く方法もありますが、美味しい香りまで抜いてしまうので、私はしていません。)

酸化しない分劣化は格段に緩やかになります。
(食べ物も空気に触れているので痛んできます。)

窒素ガスを入れパラフィルムを巻くとなると、面倒ですがオープンからずっとしてきている事なので、あまり苦にはなりません。
(むしろ、こんな面倒な事をやってるバーテンダーは僕ぐらいだろう、と思ってしているナルシストな自分も好きだったりします(爆笑)。
実際、パラフィルムは他のBARで見たことはあっても、さすがに窒素ガスまでは私の経験では見たことがありません。)



勿論完璧ではありませんが、お客様に良い物を提供したいという姿勢を少しでもわかっていただければ幸いです。






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Posted by THE BARMAN at 23:50Comments(7)その他

2011年09月02日

MENU/Bourbon Whiskey

Bourbon Whiskey



Wild Turkey 8yo
Wild Turkey 12yo
Wild Turkey 14yo Master Distiller Selection
Wild Turkey 15yo Master Distiller Selection

Old Ezra 12yo

Old Grand-Dad 114

Booker's

Kentucky Vintage 1974

Fighting Cock 15yo

Martin Mills 24yo(1974)

Evan Williams 12yo
Evan Williams Single Barrel 1998

Four Roses Black Label
Four Roses Super Premium

Ancient Age 10th

I.W.Harper 12yo

Buffalo Trace

Eagle Rare Sigle Barrel 10yo

George T.Stage

Noah's Mill 15yo

Jacob's Well  


Posted by THE BARMAN at 00:43Comments(0)MENU

2011年09月01日

落花生

落花生といえば、乾燥させたものや薄皮付きのピーナッツ、バターピーナッツを想像される方が多いと思いますが、この写真のは生落花生です。
(正確には既に塩茹でしたものです)


乾燥の落花生とはまるで違う食感、そして味わい。
中身だけ食べれば、落花生とわかる人は少ないと思います。


とりあえず美味です♫


当然、この季節だけしかありません。


当店ではこの生落花生をアミューズ(お通し)でお出しします。(単品でも可)

ビールやハイボール、バーボン、スコッチ等との相性は抜群です!


興味のある方は2、3日しかありませんのでお早めに…

  


Posted by THE BARMAN at 18:18Comments(0)その他