2011年10月28日

スペインの生ハムが入荷しました!

生ハムが入荷しました!



スペインの生ハムもランクが色々あります。
仕入れたものは「Jamon Iberico de Bellota(ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ)」といいます。
(一応、1番ランクの高いものです)

ハモン=後ろ脚の生ハム
イベリコ=イベリア半島原産種の黒豚
デ・ベジョータ=ドングリ育ち

つまり、ドングリを主体としたエサを食べて育ったイベリコ豚の生ハムってことです。

じゃあ、そうで無いのもあるの?というと、世の中に出ているハモン(スペインの生ハム)の約9割が白豚の生ハムです。
名前でいうと「Jamon Serrano(ハモン・セラーノ)」。

脚の爪の色が黒いか白いかですぐに判ります。




あとは、肉の色ですね。
セラーノに比べてイベリコの方が赤みが強いです。

細かくランク付けすると…

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
(モンタネーラと呼ばれる放牧期間にドングリを主体としたエサを食べ、規定体重まで大きくなったイベリコ豚)

ハモン・イベリコ・デ・レセボ
(モンタネーラで規定体重まで増えずに、豆や穀物を主体としたエサで大きく育ったイベリコ豚)

ハモン・イベリコ・デ・ピエンソ
(ドングリは全く口にせず、豆や穀物を主体としたエサのみで育ったイベリコ豚)

ハモン・セラーノ
(白豚を原料とした生ハム)



となります。


少し古いデータになりますが、ハモン全体の約10%がイベリコで、ベジョータにいたっては約1%ちょっとです。



イベリコ豚最大の特徴は、筋肉の組織内に脂肪を浸透させる力があることて、モンタネーラ(放牧)でドングリを食べ、運動することで、脂肪がどんどん入り込んで行きます。

そして、肉や脂肪には、50%もの高濃度のオレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を蓄積できる事から「脚の付いたオリーブ」ともいわれるとか…


さぁ、食べたくなってきましたね(^^)


あと余談ですが、私の知る限り和歌山市でベジョータを
置いているのは当店だけだと思います。

この機会に是非ご来店下さいませ。



(資料はEsquireより)  


Posted by THE BARMAN at 19:14Comments(0)その他

2011年10月19日

本日の生け花



本日はススキ?を生けました。

剣山が見えてるのが気に入りませんが、まぁまぁかな(笑)

あと少し長すぎたか…
  

Posted by THE BARMAN at 02:13Comments(0)その他

2011年10月04日

栗のカクテル

今年も栗が入荷しました。


和歌山産の栗です。
少ないですが、和歌山でも作っているらしいです。

なかなか大きいこんな栗です。





昔かぼちゃのカクテルを作ったのですが、何となく似ている栗でもカクテルが出来ないだろうかと思ったのが始まりでした。

栗といえば、私が大好きなモンブラン。(関係無いですが…)

モンブランの様な味のカクテルにしたいと思い、試行錯誤の末出来ました。


コニャック(好みでラムも合わせます)と生クリームを使いショートカクテルにします。

名前は同じくコニャックと生クリームを使う有名なショートカクテル「アレキサンダー」にちなみ…



『クリキサンダー』(笑)




数年前から店で出していますがなかなか好評で、栗のカクテルはまだですか?と聞かれるくらいです。
(クリキサンダーでは覚えてもらってない様です…)



ただ、このカクテル仕込みがチョット面倒なんです。

まず、熱湯に漬け柔らかくなった栗を半分にし、中身をほじり出します。

そして、鍋に栗の実とお水&砂糖を入れ柔らかくなるまで煮ます。

最後にそれを裏濾し器で濾して出来上がり。(これが一番手間です)


面倒なのでいつも栗を買う時に躊躇するのですが、最近はスタッフがしてくれるので私は味見係りです(笑)。



さぁ、秋も本番。

甘くてコッテリした栗のカクテル(クリキサンダー)をどうぞ!!  


Posted by THE BARMAN at 21:35Comments(2)