2011年09月16日

氷の話

BARで大切な物。


いろいろあって難しいですが、(バーテンダー以外では)私は氷の様な気がします。

ストレートや氷無しの水割りは別として、カクテル、水割り、オンザロック…

全て氷が必要です。


あるバーテンダーが著書の中で、
「BARにおける氷という物は、寿司屋のシャリに似ている」
と言っていました。

全く同感、その通りだと思います。




当店では他のBARと同じく、氷屋さんから氷を購入しています。

氷屋さんから来た氷はしっとり濡れている状態であれば、そのまま仕込みに入ります。
びっしり霜が着きカチカチに凍ってる場合は(あまりないですが)、少し室温で置いておきます。


アイスピックで氷を割るイメージですが、私は氷専門のノコギリで氷を切ります。


アイスピックでも綺麗に割ることは出来ますが、それ以上に氷用のノコギリの方が正確で綺麗に仕込むことが出来ます。

私の性格なのか氷がキレイでないと嫌です。
美しくないと許せない(笑)。



数種類の形の氷を仕込むので、それぞれの大きさに切っていきます。


切った氷を一度洗い(汚れや切った氷のクズを流す為)、綺麗な布で水分を取り冷凍庫に入れます。

その状態で1〜2日置いておきます。

その後しっかりと締まった氷を、今度は大きい包丁で割っていきます。


その時も同じ大きさに割るのではなく、いくつかの大きさに割ります。

オンザロック用の氷はオーダーが入るとこの様に包丁で削ります。(画像手前)


写真の様に面を取る時もあれば、グラスによってシンプルに仕上げることもあります。

水割りやハイボール用は細長い氷を使います。(上の画像の奥の
氷)

一本の細長い氷だと、溶けにくいという利点があります。

あとは、美しい(これが一番重要)(笑)。



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この記事へのコメント
すごいこだわり(^o^;)!

そういえば先日、他府県に遊びに行きましたが、飛び込んだ素敵なバーの氷もとっても美しかった事を思い出しました♪

やはり一流となるからには、こだわりが必要なんでしょうね〜(@▽@=)パチパチ☆
Posted by shimon at 2011年09月20日 16:09
はじめまして(笑)
大将ブログのリンクから たどり着きました。

氷が 美味しそう!ですね。
ノコギリや 木桶  それから 工程
「こだわりの職人さん」って感じですね。
同じお酒でも より美味しくいただけそうですね。

私は 声がでかくて
(かなり注意していても 他人からは バカデカイらしいです)
落ち着いたお店では 「出入り禁止」になってしまうので・・(汗)
Posted by はし長老 at 2011年09月22日 16:50
>shimonさん
いやいや、一流のバーテンダーは私のしていることなんて普通にしています。
こだわりがこだわりでなく、当たり前なんです。
レベルが高い所から見れば、私の仕事なんてごくごく普通です。
それがどうしたの?
なんて言われそうですよ(笑)

>はし長老
コメント有難うございます。
少しくらい声が大きくても大丈夫ですよ。
よかったら一度お越し下さいませ(^^)
Posted by THE BARMANTHE BARMAN at 2011年09月23日 20:16
こんにちは。
最近スーパーで板氷を買ってきて氷を切るようになったんですが、
切った氷を水洗いするときにヒビが入ってしまいます、、、
どうすればうまくできるでしょうか?
Posted by 変更不可 at 2016年07月10日 14:12
コメント有難うございます。

さて、切った後の氷を洗うと割れる、という事ですが。通常ノコギリで切れる状態の氷だと洗っても割れることはありません。
ただ、細かい状況がわかりませんので、何とも申し上げ難いですが…

氷の状況などをお聞きしたいので、先ずは当店にお越し下さいませ♬
Posted by THE BARMANTHE BARMAN at 2016年07月11日 00:24
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