THE BARMAN マスターの独り言

生ハムが入荷しました！



スペインの生ハムもランクが色々あります。
仕入れたものは「Jamon Iberico de Bellota（ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ）」といいます。
（一応、1番ランクの高いものです）

ハモン＝後ろ脚の生ハム
イベリコ＝イベリア半島原産種の黒豚
デ・ベジョータ＝ドングリ育ち

つまり、ドングリを主体としたエサを食べて育ったイベリコ豚の生ハムってことです。

じゃあ、そうで無いのもあるの？というと、世の中に出ているハモン（スペインの生ハム）の約9割が白豚の生ハムです。
名前でいうと「Jamon Serrano（ハモン・セラーノ）」。

脚の爪の色が黒いか白いかですぐに判ります。




あとは、肉の色ですね。
セラーノに比べてイベリコの方が赤みが強いです。

細かくランク付けすると…

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
（モンタネーラと呼ばれる放牧期間にドングリを主体としたエサを食べ、規定体重まで大きくなったイベリコ豚）
↑
ハモン・イベリコ・デ・レセボ
（モンタネーラで規定体重まで増えずに、豆や穀物を主体としたエサで大きく育ったイベリコ豚）
↑
ハモン・イベリコ・デ・ピエンソ
（ドングリは全く口にせず、豆や穀物を主体としたエサのみで育ったイベリコ豚）
↑
ハモン・セラーノ
（白豚を原料とした生ハム）



となります。


少し古いデータになりますが、ハモン全体の約10%がイベリコで、ベジョータにいたっては約1%ちょっとです。



イベリコ豚最大の特徴は、筋肉の組織内に脂肪を浸透させる力があることて、モンタネーラ（放牧）でドングリを食べ、運動することで、脂肪がどんどん入り込んで行きます。

そして、肉や脂肪には、50%もの高濃度のオレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を蓄積できる事から「脚の付いたオリーブ」ともいわれるとか…


さぁ、食べたくなってきましたね(^^)


あと余談ですが、私の知る限り和歌山市でベジョータを
置いているのは当店だけだと思います。

この機会に是非ご来店下さいませ。



（資料はEsquireより）